夏の名残の夕暮れ時、またこの路地にやってきた。
大通りにはまだ空の最後の明るみが残っていたが、
路地の奥までそれは届かずもうひっそりと闇が深まっている。
全国にその名を轟かせる超有名店。
あの芸能人もあの有名人も常連だとか
夜は一日二組限定なので何ヶ月先まで予約が全く取れないとか
そんな派手な噂を他所に、店はひっそりと夕暮れの音を聞いている。
作務衣姿の店主ににこやかに迎えられ
庭の見える間に通される。
虫の声。
コチ、コチと時を刻む柱時計の音。
硝子戸の向こうで、奈良の空が暮れていく。
昼間は何度か来ているが夜は初めて。
昼とは違う表情に早くも心を奪われてしまった。
日本の古い家にだけやってくる夜の色。
いつ何時も笑顔を絶やさない店主が部屋に入ってきて
丁寧に挨拶をし、今日のメニューを紹介してくれる。
夜は「蕎麦遊膳」と名付けられたコース1本。
メニューは毎日変わるので和紙に手書きされたものを見ながら料理の説明を聞き、
それに合わせたお酒を話し合いながらあらかじめ決めてしまうという
ちょっとユニークな趣向である。
お酒が自慢のこの店だけにとにかくお酒の説明がひとつひとつ長々と詳細に及ぶ。
事前に全て料理の説明を聞き、そこにお酒の説明が加わるので大変に長いと言えば長いのだが
お酒好きの人にはたまらなくワクワクする、序曲のような時間だろう。
実際この店にくるとあまりにもお酒が美味しくて楽しくてつい飲みすぎてしまい
支払いがはねあがってしまうとはよく聞く話だ。
長い説明ももっと営業めいたものだったりしたら話は別だが
驚くほど謙虚で誠実な店主の人柄とお酒への深い愛情が伝わってくる説明だけに
私も楽しく興味深く耳を傾ける。
お酒の説明書きの中に「春鹿」が二つあるのが目立つ。
これは「春鹿」を作っている酒造会社「今西清兵衛商店」が
ここのすぐ裏手にあるばかりでなく
「玄」と深い繋がりがあることによるもの。
この「玄」の建物はもともとは今西家の別邸だったのだ。
二つのうち一つ目は大吟醸で、これは食前酒としてお勧めというので
まさに「地酒」だし喜んでそれにする。
（さっき奈良公園で鹿と遊んできたしね(^o^)♪）
香水瓶のような酒器の演出が素敵！
華やかな香りと豊かな味わいながら
後味は意外なほど澄んでいるのが食前酒として素晴らしい。
あーこれからの時間が楽しみだなあー
最初のお料理は店の奥さんが運んできてくれた。
店主の奥さんであるから年齢としてはミドルエイジなのであるが
きっちりと美しく着物を着こなす姿は千代紙人形のように可憐だ。
先程は手が離せませんでおいでになった時ご挨拶できずに申し訳ありません、
と言いながら完璧な作法で給仕してくれる。
店主にしてもこの奥さんにしても
この謙虚さ、丁寧さには目を見張らされる。
「蕎麦豆腐」
鮮やかな赤い舞台の真ん中に
フレンチのように美しく飾られた蕎麦豆腐。
綺麗！おいしそう〜〜
蕎麦豆腐もところ変われば、である。
更科粉100%の蕎麦粉で作られた蕎麦豆腐。
奥さんが説明で
「更科粉100%ですから、蕎麦としての風味はほとんどしないかと思います・・」
と言った通り、蕎麦の味は確かにしない。
ぷるっとした食感で、まわりのオクラのすり流しもまた薄味で仕立てられ
繊細な味わいが大変においしい。
そこに醤油豆と雲丹が嬉しいアクセント。
「蕎麦がき」
ああああ
久しぶりにあなたに会えた・・・・
大好きな「玄」のそばがき！！
この美味しそうさはどうしようもない。
目も心も完全に、100％その塊に奪われてしまい
見つめれば見つめるほど魅力が巨大すぎて地球くらいにも感じられてくる。
もう絶対にぜったいに美味しい！！
あああああ うれしいよう〜〜〜
蕎麦の実そのままのような青い肌に浮かぶ無数の粗挽き粒。
もっちりふっくら、やわらかそうな佇まい。
最高の素材とセンスと技術がこめられたこの小さな塊に見入り、魅せられ、
私はもう何かも忘れて吸い込まれていくような気持ちだ。
もうこのまま食べずともただ眺めていたい・・
と思ったそばから口に入れてしまうと、
うわあーーーーー
なんっっってフレッシュで素晴らしい香り！！
ざらざらの粗挽きでもっちりべたっとしてるが
食感はふっくらとふんだんに空気を含み、繊細にエアリー。
こんなに粗挽きなのにこんなに繊細にエアリー。感動・・・！！
しかもその肌の全てからたまらなく美味しいグルタミン酸系の旨み成分が
ぎゅーぎゅーと押し出されてきて縦横無尽に口の中いっぱいに広がり続ける。
言葉にならない言葉を叫び畳に倒れ込みたいほどの美味しさ！！（営業妨害）
広島の海塩というのが添えられてきたが全くつけられず・・
蕎麦粉は群馬とその他のブレンドらしい。
「玄」には店主と奥さんの他に若い女性スタッフ達も居るのだが
皆着物風の作務衣のようなものをきっちりと着て
奥さん同様完璧な作法で料理を運んできてくれる。
その若さでよくそこまで自分の気配を消すというくらい控えめで
浮かれて緩みまくっている自分が恥ずかしくなるほどだ。
お料理が運ばれてくるとすぐに続いて店主が入ってきて
ニコニコと目を細めながら料理の説明をしてくれる。
「蕎麦スープ」
料亭のように蓋付きのこんもりかわいらしいお椀でやってきた蕎麦スープ。
私は日本の赤い塗りの器が大好き。
蓋の中の見えない世界にワクワクするのも
蓋を開けてひろがる香りを楽しむという趣向も大好き。
なんとこれは「塩で食べる蕎麦スープ」。
塩分が限界まで抑えられていて自分で塩を加えながら食べるようになっている。
鰹と昆布とは思えないほど上品で美しい出汁が素晴らしく
そのなかに輪郭がないほどとろとろになった梅のしらたまがひそめられている。
おいっしーーー！
「真澄」
ぱっと美しくひろがってスッと切れるこの清澄さ。
私好みのおいしいお酒。
コースはまだまだ中盤だが、ここで早々にお蕎麦に会えてしまうところが
「玄」の「蕎麦遊膳」のユニークなところ。
一枚目のお蕎麦は水で食べるよう、蕎麦猪口には水だけが入っている。
添えられているのは梅干のたたいたもの。
「水蕎麦」
わあー懐かしや！！
久々の「玄」の蕎麦、超極細切りのこの景色。
あまりにも極細のため蕎麦の束と言うより全てがくっついて
一枚の板のようにも見える独特の景色だ。
ふーっと漂う、落ち着いたかぐわしさ。
フレッシュとかさわやかとかいう香りでなく
ストイックで静謐なイメージの香り。
水を含んだ糸のような超極細につき
口中でシュクシュク束がつぶれる感じがいかにも個性的。
あまりに極細の糸の束なので柔らかい蕎麦のような印象を受けるが
見つめると蕎麦そのものは硬くも柔らかくもなく
かみしめて広がる濃厚な味わいがおいしい〜〜〜
香りはストイックで一歩控えているのに
旨みはぎゅーと舌に押し込まれてくるような濃厚さ。
そして注意すべきはここのお蕎麦は大変繊細で、大変足が早い。
店主が丁寧に控えめに、しかしニコニコと
「お早めに、お願いいたします・・・よろしくお願い致します・・」
と言って下がっていっただけのことはある。
本日のお蕎麦は群馬と茨城のブレンドとのこと。
店主が「よろしくお願い致します・・・」と言ったと書いたが
店主はすべての料理の前にその料理の説明をし
始終笑顔を絶やさぬまま最後にその言葉を添えるのである。
こんな美味しいものを作っておいて「よろしくお願い致します・・」って
どれだけ腰が低いのでしょー！？
時々仏さまとかお地蔵さまとかの可愛いイラストが脳裏をちらついてしまった・・・
しかしそんな店主のせっかくの謙虚な挨拶を聞きながら
この人全然言う事聞きません。
だってどうしてもお蕎麦にお水なんかつけたくないんだもん・・・
私のお蕎麦の間に割って入ろうとするものは汁でも水でも、空気でも許さーん！
お蕎麦さんとはできるだけくっついてそのまんまを愛でたいのです♡
というわけで例によってお蕎麦はお蕎麦だけでムハムハ食べてしまい
お水は犬のようにごくごく、梅のたたきはおつまみとしていただきました。
梅のたたきは店主が「あの・・私は塩辛いのが苦手なもので、少し甘く仕立ててございます・・」
とはにかんだように言った通り、甘くやわらかい梅干をたたいたもの。
「田舎蕎麦」
来たー・・・
この思いっっきり黒い、おもいっっっきり細い、
「玄」の「田舎蕎麦」！！
これまた、水分をたっぷり含んだ糸のような極細。
外皮の黒い風味はこうばしいを通り越して焦げのような渋いたくましさ。
（焦げ風味大好きな私にはたまらない♡）
その渋いたくましさが透き通った水の向こうにある感じが玄らしく上品だ。
これだけ黒くこうばしいのにどこにも強さがない。みずみずしく淡い。
超粗挽きゆえ一本一本がザラザラつぶつぶ、
超極細の粗挽きというのは本当に珍しい食感だ。
店主は「色が出ないので手挽きで三度挽きしました」と言っていたが
このものすごい黒さはちょっとイタリアのピッツォッケリを思い出してしまうほど。
http://ayakotakato.seesaa.net/article/382463559.html
風味もちょっと似ている。おいしい〜〜(≧∇≦)♡
蕎麦も個性的だが汁も相当個性的な「玄」。
たくましいまでの甘さを持った濃厚な汁だ。
「田舎蕎麦」に添えられてきた塩は藻塩。
これは使うタイミングが無かったのだが蕎麦湯の時に不思議なことが起こった。
「蕎麦湯」
「玄」の蕎麦湯は濃厚とろりだが蕎麦の風味は少ない、
言うなれば更科粉を溶いたような蕎麦湯。
そこに藻塩を入れると美味しいですよと店主が勧めてくれたので入れてみると・・
わー！なんだかいきなり出汁の入ったおいしいスープみたいになっちゃった！びっくり。
更に、そこに梅を溶いても美味しいというので
（この梅は甘いので甘いもの苦手の私はやや抵抗があったが）
入れてみると、あんらま！！これもめちゃくちゃ合う！！
ふしぎフシギ美味しい〜〜♪
蕎麦が出てくるとどうしてもシメのように感じてしまうが
コースはまだまだ続く。
「蕎麦の実入りれんこん餅のだだちゃ豆あんかけ」
美しき日本の景色。
お盆も蓋付きの器も朱塗りも世界中に自慢したい機能美だ。
蓋を開けた時の喜びと言ったら！
鮮やかな緑が美しいただちゃ豆あんかけ。これが最高の美味しさ！
ひねりのない自然の旨み爆発のソース・・・フレンチのシェフに食べさせたい。
またそこにひそめられたカニの足の部分が反則技的に美味しい。
なんというニクい組み合わせ、ニクすぎる、おいしすぎる。
れんこん餅は蕎麦の実入りなのでやわらかなつぶつぶ感があり
またそれがこともあろうにこんがり香ばしく焦がしてある！！
蕎麦を焦がした香ばしさは私にとってマタタビどころではない大好物。
ウワ〜〜〜ン もう美味しすぎて困るんですけど〜〜〜！
「地どりの粗挽き蕎麦粉焼き」
だからー・・・
蕎麦粉を焼き焦がしたらマタタビで私がおかしくなっちゃうんですってば！(*￣∇￣*)
奈良の地鶏に粗挽きの蕎麦粉がまぶしてあるので
表面がざらざらというかさらさら？していて焦げた香ばしさがたまらない。
かなり醤油辛い濃い味つけで、お酒のおつまみとしての料理になっている。
またこの椎茸が異様に美味しかった。干し椎茸だったのかな？
「蕎麦米入りみょうがご飯」
蕎麦ではなくご飯でシメるのがユニークな「玄」の「蕎麦遊膳」。
ご飯は季節によってぐるぐる変わるらしい。
今日は私の大好物、みょうが！
お揚げさんがひそめらているのが嬉しいアクセントでおいしかった〜
デザートは果物と「玄」名物の「蕎麦団子」。
蕎麦団子も更科粉で作られているため蕎麦の風味はなく
とぅるんとした食感が上品なお団子だ。
コチ、コチと時を刻む柱時計の音。
世の中の時間も時代も遠い世界のことのように
「玄」には「玄」だけの時間が流れている。
最初から最後まで、何から何まで、誠実さに満ちた細やかな心配り。
「どこからおいでになったのですか？」
との質問に東京ですと答えると、
東京には美味しいお蕎麦屋さんがいっぱいあるのに
こんな処にまで足を運んでいただいて申し訳ないと言う店主。
芸能人御用達、予約の取れない高級蕎麦コースの店。
時にそんなイメージを持たれてしまう店の店主と思えない、
むしろ正反対のその心のあり方に私は改めて目を見張った。
確かに蕎麦を出す店としては大変に贅沢な趣向、価格だが
それはこの店のユニークな個性であり、
価格云々よりとにかく「心」がこもっていることに私は感じ入った。
こんな謙虚な姿勢で、来る日も来る日もここでお客さんを迎えているのかと思ったら
私はむしろ心配になってきた。
名店ほど混みすぎてしまい、例えばのどかな場所でゆったりした時間をプロデュースするつもりが
のどかな場所で大行列の店になってしまったりする。
「玄」は予約制で人数を限定しているので目に見える大行列はないにせよ、
常にずっと先までいっぱいの予約を抱えていたら
ほっとひと息つくこともできないし風邪もひけないだろう。
そんな私のおせっかいな心配を打ち消すかのように
店主は最後まで笑顔を絶やさず、奥さんとともに丁寧に見送ってくれた。
すっかり更けた奈良の夜。
月が薄雲の中に、やわらかな動物のように隠れていた。
初めて見た「時」「場所」「形」・・
でもまるでミーハーのように 「格好いい〜〜〜っ、渋〜〜〜いっ」などと心の中で思いました。
蕎麦屋で供される小さな小さな「箸の帯」
小さく捺印された屋号の落款？
店主の趣味人柄が何とは無しに感じられる小さな小さな箸の帯（箸そのものの形状も含めてにはなりますが）
玄さんの文字も素敵ですね！
余談ですが、初めて大阪「天笑」さんの箸を見た時は、ちょっと感動しました。
もっとも最近は、きっと私のようにそんなものを目にして「良いな！！」と思って似たようなお箸は散見されるようになりましたね。
「玄」さんは長いこと行ってないな・・・・
羨ましい (>_<)ゞ
・・・もう、香りといい、質感・佇まいといい、読んで
いるだけで脳内にお蕎麦の息遣いが充満してしまいました。そんなお蕎麦に出逢えるの、幸せですよね・・・。お蕎麦好き冥利につきますね。
蕎麦湯にお塩はかつてよくいただいていましたが、今は専ら、お蕎麦に山葵をちょんと載せて、お猪口についだ蕎麦湯に半分つけてずずっと。これが凄いんです。麺になったお蕎麦から失われた部分を蕎麦湯から纏って、そのお蕎麦の完全な姿が現れるような。鼻腔にその全景が匂い立って、むせ返るような至福です。お蕎麦が喉を過ぎ去ってしまったら、すかさずその蕎麦湯をぐびりと呑んでみてください。その前に一口味わったのはまるで別のものになってています。・・・つくづく、美しく不可思議なものです、お蕎麦って。。
そう言えば私も初めて行った時のことが思い出せません・・って私は何でも思い出せないのですが(*￣∇￣*)感動の振れ幅が大きすぎて脳内はいつもパンク状態、今その時を生き過ぎてしまい過去の記憶は日々抹消されていっている、というのが言い訳理論です(*￣∇￣*)
玄さんの字素敵ですよね〜♪
hana. さま
独自の食べ方を極めていらっしゃるのですね〜。そばがきの蕎麦版のようなものを口の中で作成！おいしそうです〜(≧∇≦)
小生の操作間違いかもしれませんが。